Mesin penggulung vakum memiliki kecepatan berbeda untuk berbagai jenis produk, dan kecepatan penggulungan mengontrol kemampuan jatuhnya potongan daging bahan mentah, biasanya dikontrol pada 8-12 putaran/menit.
Dorong, pijat, angkat, dan turunkan potongan daging selembut mungkin untuk mendapatkan efek penggulungan yang lebih baik.
Untuk mengontrol suhu dengan lebih baik dan mencegah produk daging rusak karena suhu yang terlalu tinggi, proses penggulungan dan pengadukan yang terputus-putus biasanya dilakukan. Setelah menjalankan peralatan untuk jangka waktu tertentu, peralatan tersebut dihentikan untuk jangka waktu tertentu dan diulangi.
Sebagai alternatif, jika peralatan memiliki fungsi operasi terbalik, proses penggulungan dan pengadukan dapat digunakan dengan satu kali maju dan satu kali mundur sebelum berhenti, yang secara relatif dapat menghindari pemanasan yang disebabkan oleh gesekan dan melindungi organisasi struktural produk daging dari kerusakan.
Derajat vakum umumnya -0.07-0.08Mpa. Meskipun telah disebutkan sebelumnya bahwa kondisi vakum lebih bermanfaat untuk retensi air dan kesegaran produk daging, namun semakin tinggi derajat vakum, semakin baik. Jika tidak, pada tingkat vakum yang berlebihan, kelembapan pada potongan daging akan terekstraksi, yang akan mempengaruhi kualitas isian daging.
